A Mosca, può capitare che ad essere arrestato per “falsi sull’esercito” sia un noto storico della cucina russa. È accaduto lo scorso 8 ottobre: lui è Pavel Syutkin, un monumento della storia gastronomica del Paese. Il giorno dopo, il tribunale lo ha mandato in un centro di detenzione preventiva, accusandolo, appunto, di diffondere “falsi” sull’esercito russo.
In realtà, Syutkin si è sempre opposto pubblicamente all’invasione dell’Ucraina. Ciononostante, sapendo di rischiare, ha scelto di continuare a vivere e lavorare in Russia. Era consapevole di essere nel mirino degli attivisti filogovernativi, che scrivevano regolarmente denunce contro di lui. Pavel Syutkin e sua moglie, Olga, hanno sviluppato un approccio umanistico allo studio della cucina russa, mettendo al centro delle loro ricerche la difficile vita dei cittadini.
Originario di Krasnodar, Syutkin si è avvicinato al tema del patrimonio gastronomico russo in età matura. Nel suo curriculum figurano una tesi di dottorato sulla storia delle relazioni tra Stati Uniti e America Centrale, nonché molti anni di esperienza nella finanza e nel servizio pubblico. Dall’inizio degli anni 2010, insieme alla moglie Olga Syutkina, si è dedicato alle attività scientifiche e didattiche legate alla storia della cucina russa.
La coppia ha scritto insieme diversi libri di divulgazione scientifica, tra cui La vera storia della cucina russa (2011), La vera storia della cucina sovietica (2013), CCCP Cook Book: True Stories of Soviet Cuisine (2014, in inglese), The True History of Russian Products (2014) e Russian Cuisine: From Myth to Science (2022). Inoltre, Syutkin ha firmato numerosi articoli ed è stato spesso invitato come esperto da media russi e stranieri, collaborando con il canale televisivo Kultura. Ha persino rappresentato la Russia in Italia, in occasione dell’EXPO 2015 di Milano.
Forse l’opera più importante dei Syutkin è La cucina russa, dal mito alla scienza, che per molti versi continua, ripensa e sviluppa le loro precedenti pubblicazioni. Pubblicato dalla casa editrice New Literary Observer nel 2022, dopo l’invasione dell’Ucraina, il libro si compone di due parti principali.
Nella prima, i Syutkin spiegano in dettaglio come la cucina russa sia cambiata insieme al Paese, riflettendo l’evoluzione della società. Analizzano, ad esempio, come l’emergere e la diffusione della classica stufa russa abbiano influenzato le abitudini alimentari e la qualità della vita, quale ruolo abbiano giocato la religione e il digiuno ortodosso, come le diverse tradizioni e rituali alimentari convivessero tra loro e in che modo la politica alimentare sovietica abbia plasmato la vita quotidiana.
Nella seconda parte, gli autori raccontano la storia e l’origine di antipasti, zuppe, piatti di carne, conserve, dolci e bevande tradizionali. I Syutkin sono riusciti a recuperare ricette dimenticate come ear, vereshchaka, kulaga, botvinya, levashniki, telny, e persino a includere consigli pratici su come tagliare la gelatina con un coltello e cucinare ben 500 varietà di kvas.
Nel 2025, sullo sfondo della guerra in Ucraina e della profonda spaccatura della società russa, anche la sfera culinaria si è trasformata in un campo di battaglia simbolico. Una delle controversie più accese riguarda la storia e le radici culturali del borscht, così come il rinnovato interesse per tutto ciò che è russo e tradizionale.
Per semplificare, gli stessi piatti della cucina russa possono rappresentare orgoglio nazionale per alcuni e, per altri, una reliquia del colonialismo da cui liberarsi al più presto. Nelle loro opere, Olga e Pavel Syutkin evitano entrambi gli estremi: non celebrano né denigrano la cucina russa. E forse, oggi, pagano anche questo equilibrio.
